Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf et réservez.
Dans un autre bol, mélangez le sucre, la fécule et le sel dans l’eau et faites chauffer dans un petit chaudron jusqu’à ébullition en fouettant constamment.
Verser le ⅓ de ce mélange dans les jaunes d’œuf pour les réchauffer en brassant vigoureusement et ainsi éviter que les oeufs cuisent.
Toujours hors du feu, incorporez ce mélange d’oeufs dans le chaudron en continuant de brasser.
Ajoutez le zeste et le jus de citron et remettez sur le feu 1 minute jusqu’à ce que ça épaississe.
Versez ce mélange dans le beurre froid, fouettez et divisez dans 8 pots puis faites réfrigérer.
Fouettez les blancs d’oeuf, le sel et la crème de tartre jusqu’à ce que la mousse ait la consistance du champagne.
Ajoutez le sucre peu à peu jusqu’à ce que les blancs forment des pics souples.
Dressez sur les petits bols de crème de citron
Grillez le dessus de la meringue au chalumeau et servez avec des biscuits sablés.